El matadero compasivo

En un hotel de París, hace algunos días, se suicidó el crítico de comida Anthony Bourdain. En 1999 había escrito en el New Yorker: “El buen comer es todo sobre sangre, órganos, crueldad y putrefacción. Es sobre grasa de cerdo repleta de sales, pasteles de quesos apestosos, y las tiernas glándulas y los hígados distendidos de animales jóvenes. Es también sobre el peligro que nos asecha en las oscuras bacterias del pollo, el cerdo, el queso y los mariscos. La gastronomía es la ciencia del dolor”. Bourdain perteneció a ese género literario que emerge al mismo tiempo que la pornografía escrita: la descripción de la comida. Como el sexo, lo que degustamos tiene un dedo en lo que nos imaginamos que puede ser, en el apetito de la antelación. 

La escritura de comida comienza con el autor del Satiricón en el siglo I, Cayo Petronio, que tuvo el cargo de “árbitro del gusto” en la corte de Nerón. Contra los estoicos, Petronio reivindicaba el ocio y el exceso como fuente de virtud, pero en el Satiricón se burló de todo ello. El emperador Nerón es retratado en un banquete desmesurado en que se establece un contraste entre el buen gusto en la charla de sobremesa y la vulgaridad de los comensales. En el personaje que ofrece el banquete, Trimalción, se basó Shakespeare para urdir al glotón Falstaff y Scott Fitzgerald le puso ese nombre inicialmente al Gran Gatsby. La labor original de los críticos del gusto era enfrentar la riqueza extrema de los comerciantes con un desdén, no tanto moral, como estético. La glotonería debía cumplir con ciertos criterios y la desmesura no podía ser sólo extravagancia. Una vía duradera fue someter el apetito a las reglas de los “humores” –sanguíneo, flemático, colérico y melancólico– y no moralizarlo, sino regularlo. Por ejemplo, el vino, una sustancia considerada caliente, era buena para los viejos pero no para los jóvenes, quienes hacían disparates bajo su poder. Se llegó, incluso, a decidir un menú basado en las constelaciones y estación del año. De la simple glotonería, se dio paso a la comida como una habilidad para apreciar y aprender. Todo anclado en la escritura. 

Se supone que lo que entendemos por “cocina francesa” comienza con un libro del creador de la salsa bechamel, François Pierre de la Varenne (1651), pero lo sorprendente es que todavía hoy muchos comemos con base en sus criterios: un inicio salado, platos principales y, al final, lo dulce. Lo azucarado no siempre estuvo rezagado a la digestión, y hubo una disputa entre alemanes y británicos por determinar si el plato inicial era sopa o ensalada. Hasta donde puedo observar, esa guerra ya es sólo una elección personal. Pero la idea de que existen personas cuyo juicio gastronómico es atendible por los demás proviene de un principio general: quien ha probado más platillos, puede compararlos mejor. Es, como escribió Hume, “una expresión domesticada de nuestros apetitos y de ninguna manera imparcial”. Aunque el mismo filósofo comparó a los críticos con los cocineros al decir que “padecen del ánimo de compartir con los otros lo placentero o lo desagradable como si esa experiencia individual fuera generalizable”. Y, en efecto, ese ha sido el asunto crucial de toda crítica: no existe una imparcialidad de la experiencia misma. 

Fue la Revolución Francesa la que inventó los restoranes. Cientos de cocineros salieron de los castillos y las cortes donde trabajaban para la aristocracia a crear una nueva forma de darle de comer a las clases medias. Los restoranes en París pasaron de 50 a 3 mil sólo en el primer año, 1789. Ya en la era de Napoleón, Grimod de la Reyniere, el inventor del “anfitrión”, decía que el crítico gastronómico debía ser “un hombre de letras, un libertino y un esteta”. Es decir, que ya no eran los recetarios orientados a los cocineros, sino otro tipo de literatura dirigida a todos los que comen. Su frase –“Dime lo que comes y te diré quién eres”– todavía es usada con desparpajo a pesar de ser escrita en un contexto en el que tanto la “casa de modas” como el restorán eran novedades que atendían el modisto y el gourmet. La elegancia se conformó en un acto público. Separado de la mera necesidad de subsistir y en medio de las aspiraciones como ostentaciones de lo diferenciado, nacen los que orientan a los consumidores sobre las experiencias que deben apreciar y las que no. Había nacido también el moderno derecho al deseo. Y, con él, toda una cultura basada en calificar el mundo entre lo placentero y lo decepcionante.

A Bourdain le debemos la popularización de una manera específica de ver la comida como democrática. El presidente Obama –con quien hizo un programa de televisión comiendo fideos en un tugurio de Vietnam– lo llamó “el sacerdote de la comida callejera” y, mucho más que eso, el crítico de comida fue un defensor de las cocinas. La distancia que procuraron los gourmets tanto de los vapores, cortadas, como de las ratas y cucarachas de las cocinas, Bourdain la borró en el elogio de este espacio que da de comer a quienes se sientan afuera en las mesas. Uno de sus textos más entrañables fue sobre el ilegal encargado de recibir el pescado en las madrugadas para alimentar a los comensales de un restorán cuya comida jamás probó. Bourdain comparaba las cocinas con submarinos repletos de trabajadores ilegales, adictos a las drogas –él mismo– y psicópatas –refiere una estadística en que casi una tercera parte de los presos en Nueva York dijo haber trabajado en un restorán– siguiendo órdenes vertiginosas para avanzar hacia lo que no tiene sentido práctico: comer bien. Lo comparó con la cabina del tráfico aéreo de los aeropuertos, siempre al borde del desastre, “refugio de los inadaptados en una coreografía acelerada”. Cuando Trump anunció sus medidas antimexicanas, Bourdain protestó: “dejará a los comensales sin uno de los sazones más exquisitos que existen en el mundo”. En cambio, comió con Obama en un restorán popular de Hanoi unos fideos y cervezas que les costaron seis dólares. Al final, Obama encendió un cigarro. A pesar de que Bourdain tenía años de haberlo dejado, lo acompañó con uno. “¿Cuándo volveré a fumar con un presidente compasivo?”, se justificó. 

Pero él mismo no estaba ahí por la cocina sino por la literatura sobre ella. En varias ocasiones confesó que The Quiet American de Graham Greene –sobre un periodista en Hanoi y su relación con un espía británico– lo había llevado a probar la comida vietnamita, y que las crónicas de George Orwell en Down and out in Paris and London –la parte en la que trabaja 17 horas seguidas en la cocina de un hotel– lo condujeron al gusto por el frenesí del fuego, el vapor sofocante y a cortarse las manos haciéndole de comer a desconocidos. Pero también a una idea del comer que se ha extraviado ahora que lo confundimos con nutrición. Antes de que la comida fuera medicina, Bourdain supo restaurarle el carácter corpóreo al ejercicio de degustar y no sólo de deglutir, con frases como “Lo podrido es el sabor”, “el alcohol es la orina de la levadura” o “Lo inmundo es rico”. Escribió, además, dos novelas policiacas en las que la trama sucede en los restoranes, los camiones cargados de pescados, las cocinas llenas de empleados que mienten sobre sus nombres, los menús que pueden contener descripciones que, en realidad, son códigos secretos. 

Hay una explicación que Bourdain le da al cineasta que a veces lo acompañaba en sus recorridos por la comida callejera de más de 100 países, Darren Aronofsky:

–¿Comerías perro? –le pregunta el cineasta.

–Sólo bajo una condición. Que me lo ofreciera un campesino pobre que hubiera hecho un sacrificio enorme para comprarlo y cocinarlo. Sólo si sintiera que lo ofendo más al no comérmelo, podría con la ofensa que le estaría haciendo a los perros. 

El crítico de la comida, al final de todo, es un moralista y siente por la crueldad que se distiende en nuestro acto de comer. Escribió, no sin cierta sabiduría: “Mi compasión viene de entender que los demás, que todos, estamos tan rotos y heridos como los animales que nos comemos”.